El sushi es el plato japonés más famoso fuera de Japón y uno de los más populares entre los japoneses, que disfrutan del sushi en ocasiones especiales. Y como tal, fue evolucionado fuera de ese país, influenciado por distintas culturas occidentales, especialmente en USA. Es por ello que muchos de los distintos tipos de sushi tienen denominación de localidades de USA (California roll, New York roll, etc.)
El nombre de sushi es un es una denominación genérica de distintos tipos, combinaciones de ingredientes y formas de una comida típica japonesa, y básicamente están hechas a base de arroz tipo japonés y diferentes frutos del mar (pescado fresco, langostinos, algas marinas etc.) y vegetales.
El sushi tiene su origen en el año IV a C en el sudeste de Asia. En un principio se usaba para pagar impuestos, después de 800 años recién se lo incorporo en la gastronomía.
Era pescado limpio salado y destripado que se ponía en arroz, mediante su fermentación se producían alcoholes que le permitían conservarse. A este tipo de sushi se lo llamaba Nara Sushi. Se lo mantenía fermentando un máximo de dos meses, luego se desechaba el arroz y se consumía únicamente el pescado.
En el siglo VIII se introdujo el sushi en el Japón, recién un siglo después alcanzo popularidad conociéndolo con el nombre de Sei Sei.
A partir de acá además del pescado se consumía el arroz y dejo de ser solo una forma de conservar la comida. Tengamos en cuenta que en esta época no existían las heladeras.
Una vez inventado el vinagre de arroz se empezó a acelerarse el proceso de fermentación, en esta época aparece el Haya Sushi. El arroz era mezclado con vinagre y con algunos vegetales y comidas en conservas. Pareciéndose más al sushi que hoy comemos. Se comía también el arroz y no solo el pescado.
El nigiri sushi, apareció en el siglo XIX era el sushi con algas marinas. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salada mucho. A veces el pescado se cocinaba antes de formar sushi. El nigiri sushi en 1850 era sumamente popular, había restaurantes de sushi por todos lados.
Con la refrigeración en el siglo XX se hizo posible que el sushi elaborado con pescado fresco durara más.
El chef de sushi tiene muchos talentos. No solo es responsable de la selección y preparación de las cuotas diarias, sino que también debe estar pendiente de la entrada del primer cliente, a menudo platicando con la clientela y llevando mentalmente cada una de las órdenes que artísticamente prepara.
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